Pà mẳm ( mẳm cá ) dân tộc thái

Mắm Cá là tên gọi theo tiếng Phổ Thông (Tiếng kinh) còn đồng bào Thái có nghĩa Pà Mẳm. Pà mẳm có nhiều loại nhưng thơm ngon và đặc sắc nhất thì phải kể đến Pà mẳm cá suối.

Cũng như nước chấm Chẳm chéo. Pà mẳm như một cách dự trữ thức ăn để ăn dần. Nhưng dần về sau cùng với thời gian món ăn này đã trở thành đặc sản mà người dân tộc Thái dùng để thiết đãi khách quý và bạn bè nhưng các buổi tiệc vui hay họp mặt xum vầy.

Món ăn này tuy không cầu kỳ trong cách chế biến nhưng yêu cầu phải đảm bảo những nguyên tắc riêng mới có được món ăn thơm ngon. Cá để làm nên món mắm Pà mẳm nhất thiết phải là cá ruộng, cá suối thịt phải chắc và sạch sẽ. Cá sau khi được bắt về được thả trong bể từ 1 đến 2 ngày cho nhả hết bùn đất, sau đó vớt ra chậu, rửa sạch để khô, và xếp vào lọ sành, sứ hoặc chum, theo tỷ lệ cứ một lớp cá một lớp muối cho đến khi đầy chum thì đậy nắp kín lại.

Qua 10 ngày, khi cá đã ngấm một lượng muối thì người ta chắt nước trong vại ra. Tiếp tục lấy nước này đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá. Công này cứ tuần tự thực hiện khoảng 3 lần cho đến khi cá hết mùi tanh. Đền lần thứ 3 chắt nước ra thì người ta cho gia vị như: hạt sẻn, ớt tươi, xả, riềng, băm nhỏ… lượng gia vị này có thể gia giảm cho thích hợp vối khẩu vị của từng gia đình. Tuy nhiên, tất cả các gia vị này phải được rang thơm và xào chín, sau đổ vào lọ, chum và phải được bịt kín miệng vại, rồi đem chôn sâu ở nơi khô thoáng.

Món Pà mẳm cá đồng (suối ) sau 6 tháng hoặc có thể lâu hơn được chôn dưới đất thì ang lên sử dụng. Món Pà mẳm ngon và được xem là đạt yêu cầu là phải có mùi thơm của gia vị, không còn mùi tanh của cá, cá cứng và có màu hồng tươi thơm ngon. Cá phải đảm bảo còn nguyên con, không mềm nát. Pà mẳm có thể được nướng chín hay dùng sống tuỳ thuộc đều rất ngon. Với món này đồng bào Thái Tây Bắc ưa dùng chung với các loại rau thơm và gia vị của núi rừng.

Tuy nhiên, hiện nay do xu thế hội nhập, kinh tế phát triển, đời sống nhân dân đã có nhiều thay đổi, nên những món ăn truyền thống như thế này dần nhường chỗ cho những món ăn hiện đại hơn. Do đó, những người làm được Pà mẳm ngon và đúng cách không còn nhiều. Do thời gian chế biến lâu nên người dân cũng ngại chế biến. Tại bản làng , số gia đình làm Pà mẳm cũng chỉ đếm được trên đầu ngón tay.